EL
MATERIAL DE RESTAURANTES, BARES Y CAFETERÍAS
CLASIFICACIÓN
El material se suele dividir en 5 grupos
distintos de artículos que básicamente engloban todo lo necesario para el
servicio.
·
Vajilla
·
Cubertería
·
Cristalería
·
Lencería
·
Orfebrería
·
Otro menaje
CRITERIOS
BÁSICOS DE SELECCIÓN DE MATERIAL
La dirección debe de determinar unos criterios
básicos donde se fijarán los tipos, las cantidades y calidades del material.
Estos criterios estarán sujetos a una serie de factores como la capacidad y
categoría del establecimiento, el tipo de oferta, tipo de servicio a utilizar,
la decoración, así como sus posibilidades de inversión que les permitan
mantener unas reservas más o menos amplias, los criterios básicos suelen ser
los siguientes:
El coste:
Tiene que ser equilibrado, de tal manera sea capaz de asumir la inversión y su
continua reposición de material, debida a roturas o desperfectos.
La durabilidad:
A la hora de seleccionar el material se tendrá en cuenta que exista un
equilibrio entre la calidad de su fabricación y su resistencia al uso
continuado. Punto importante es el trato que se le dé durante limpieza y
almacenamiento.
El peso:
En la actualidad se tiende hacia materiales ligeros que faciliten el transporte
y el fácil almacenamiento.
La forma: No
solo se tendrá en cuenta el aspecto visual, sino también la funcionalidad, por
lo habrá que tener en cuenta:
• Que
sean intercambiables, lo que facilitará considerablemente su almacenaje.
• Que
sean de fácil reposición, por lo que se recomienda materiales de fácil
reposición.
Será conveniente confeccionar unas fichas en las
que establezcan claramente dichas características para cada uno de los
artículos.
CÁLCULO DE
DOTACIÓN DE MATERIAL
A contaminación se exponen, unos porcentajes
orientativos sobre los artículos más comunes. Algunos de estos porcentajes se
aplican sobre el número de plazas, mientras que otros se refieren al número de
mesas. Estas características dependerán de cada establecimiento de servicio y de otros factores como la
organización interna, la afluencia de clientes… podemos establecer los
siguientes parámetros:
CONTROL DEL
MATERIAL DEL ESTABLECIMIENTO
Un control efectivo y periódico de todo el
material existente en el establecimiento, será aquel que en cualquier momento
podamos conocer no solo la cantidad existente de cada uno de los artículos,
sino también su estado de uso y las reposiciones habidas durante un periodo
determinado, esto nos permitirá evitar desabastecimientos de material,
deficiencias en los artículos, roturas exageradas del material, y conocer las
posibilidad para la realización de determinados servicios que requieren una
determinada cantidad de material.
Para este control los establecimientos de
restauración pueden contar con dos documentos diferentes, por un lado el
inventario, realizado normalmente de forma trimestral cuando se trata del
material; y el parte de bajas y roturas, donde se anotan todos los materiales
que no son aptos para el servicio y los motivos de su retirada.
LIMPIEZA,
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL
Para la limpieza del material, es fundamental la
utilización de productos adecuados y prestar especial atención a los
detergentes utilizados en el lavado del material, la calidad del agua y el
perfecto funcionamiento de la máquina utilizada en el lavado.
En cuanto al trato que el material recibe por
parte del personal, la política más recomendable es la de concienciar al
personal de la importancia que tiene que el trato al material sea el adecuado.
Para ello se establecerán una serie de pautas para la manipulación de estos
materiales, estas podrán ser las siguientes:
Porcelana
Las tazas se transportaran en bandejas con cubre
bandejas.
Al llegar al office se colocarán en las bandejas
de lavaplatos, situando cada pieza en su lugar o bandeja correspondiente.
Se dará
una ducha de agua caliente para ablandar los posibles restos de grasas.
Una vez limpia se clasificará por tipos y destino
final, el cual puede ser el almacén, la mesa caliente, el calienta platos, los
aparadores o cámaras frigoríficas
Cubertería
Se les dará una ducha previa con agua caliente o
se introducirá en un barreño con agua caliente y jabón.
Se lavarán, secarán y repasarán
En el office se clasificarán los cubiertos por
tipos, colocándolos en su cesta correspondiente.
El destino final podrá ser el almacén o la zona
de servicio (previo repaso).
Prestar especial atención a la cubertería de
plata y las puntas de los tenedores
Cristalería
La cristalería se transporta en bandejas con
cubre bandejas, sin apilar.
En el office se pondrá especial cuidado, sin
introducir unas copas encima de las otras.
El agua del lavado debe estar perfectamente
limpia (renovarla a mitad del servicio si hay mucho volumen de trabajo)
Una vez limpia su destino final será el almacén
(bien embalada y colocada para evitar rotura) o la zona de servicio (previo
repaso).
DESCRIPCIÓN DEL
MATERIAL
LENCERÍA
·
Muletones.
Confeccionados normalmente en algodón grueso, tienen como misión fundamental la
de proteger la mesa de golpes en la superficie de ésta, evitar que se produzcan
ruidos durante el servicio y absorber los posibles líquidos derramados. Los
muletones se colocan sobre las superficie de las mesas, mediante elásticos,
cordones en las patas o con grapas, aunque cada vez más las mesas los traen
incorporados. Sus lavados deben ser frecuentes.
·
Manteles.
Deberán estar confeccionados en materiales resistentes a los lavados y deberán
ser de aspecto agradable, podrán ser de cualquier color aunque el más utilizado
es en blanco. El establecimiento deberá disponer de manteles de distintos
formatos y medidas, en función de las medidas de las mesas existentes.
Las
dimensiones de los manteles serán mayores que las de las mesas (50cm más) ya
que deberán tener una caída hacia la silla de 25 cm, además en establecimientos
de cierta categoría tienen grabados el anagrama de éste que estará en el centro
del mantel. Para los tableros dispondremos de unos manteles especiales
denominados tiras y estarán en función de los tableros a cubrir
·
Cubre-manteles. La elección de los cubre
manteles dependerá del tipo de manteles, procuraremos que sean de la misma
calidad y estén confeccionados del mismo material y en el mismo color o no. las
dimensiones de los cubre manteles serán de unos 10 cm mas que las mesas ya que
su caída será de 5 cm por cada lado. Su función es la de cubrir las pequeñas
manchas producidas en el mantel.
·
Servilletas.
Se confeccionarán en los mismos materiales que el
mantel y cubre. Suelen ser cuadradas y se deberá cuidar en extremo su perfecta
limpieza y planchado. Existirán servilletas para comidas y otras para
desayunos, de menor tamaño.
·
Faldón.
Se trata de unas tiras de tela alargadas
(normalmente con pliegues) que se sitúan alrededor de la mesa para ocultar las
patas y decorar. Deben estar hechos a medida de las mesas de manera que se
adhieran en el borde de estas y lleguen hasta el suelo sin arrastrar. La
fijación a la mesa se puede realizar de múltiples formas aunque la más cómoda
velcro pegado a al faldón y a la mesa. El velcro también es útil para enlazar
faldones sucesivamente.
·
Cubre bandeja.
Se utiliza para cubrir la superficie de las
bandejas y sus funciones son para que no se muevan los recipientes y absorban
los posibles líquidos derramados.
·
Lito.
Es un paño que utiliza
el camarero para auxiliarse durante el servicio. Su misión fundamental es la de
sujetar fuentes y platos evitando quemarse, podrán ser de varios tamaños
dependiendo si son para uso habitual o para plaqués con campanas. Serán siempre
blancos y confeccionados de materiales de mediana calidad.
·
Otros materiales.
o Rejillas.
Para pasar humedecida y limpiar posibles restos.
o Gamuzas.
Para eliminar el polvo, nunca se mojan.
o Paños
de secar. Para el repaso del material.
o Paños
de hilo. Para el repaso del cristal, ya que no dejan pelusa.
MOBILIARIO
El
mobiliario del comedor está compuesto por todos los muebles que vayan a ser usados por los clientes y el
personal de servicio. En su elección deben primar una serie de cualidades que
permitan una perfecta adecuación entre todo el mobiliario y las características
propias de cada establecimiento, destacando entre ellas:
a) Debe
estar en consonancia con la categoría del establecimiento, su decoración y el
tipo de oferta.
b) Ha
de estar diseñado de tal manera que permita la máxima comodidad al cliente y
facilite el servicio a los trabajadores, en especial el mobiliario auxiliar.
c) En
su construcción hay que utilizar materiales de fácil limpieza y conservación,
buscando al mismo tiempo aquellos que ofrezcan la mayor resistencia a su uso
diario.
d) Hay
que elegir diseños y medidas normalizados, para facilitar su reposición en caso
de rotura o estado deficiente.
El
mobiliario existente en el comedor se puede clasificar en los dos grupos
siguientes: mobiliario destinado al uso de clientes y mobiliario destinado al
servicio.
DESCRPCIÓN
DEL MOBILIARIO DESTINADO AL USO DE CLIENTES MÁS HABITUAL
·
Las
mesas
Las
mesas son un elemento esencial en la prestación del servicio. Pueden ser
cuadradas, redondas o rectangulares. Es conveniente que los establecimientos
dispongan de distintos tipos de mesas en cuanto a forma y capacidad, para poder
combinar su distribución dentro de la sala.
Para
mesas cuadradas las medidas más usuales en los establecimientos son 0,90 x 0,90
m y 1 x 1 m, teniendo en cuenta que estas mesas están destinadas para dos, tres
o cuatro comensales como máximo. En el caso de mesas redondas y rectangulares las medidas estándar suelen oscilar entre 0,90
metros y 2 metros , en las redondas y 0´90 m x 1,40 metros a 0,90x3,00 metros
en las rectangulares. En todos los casos la altura de las mesas oscila entre
0,75 m y 0,80 m.
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Personas
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4
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6
|
8
|
10
|
12
|
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Redondas
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0,90
m
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1,25m
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1
,60m
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1,80m
|
2,00m
|
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Rectangulares
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90x1,40m
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90x1,80m
|
90x2,40m
|
90x3,00m
|
|
Las
mesas deben ser resistentes y ligeras, para facilitar su movilidad ante una
nueva distribución.
En
cuanto a dimensiones, tienen que estar en relación con el espacio que una
persona necesita para sentirse cómoda. Se ha calculado que ese espacio se
encuentra entre 0,50 m y 0,75 m, variación que se produce en función de
factores como la categoría del establecimiento, el tipo de montaje, tipo de
servicio, etc.
·
Los
tableros
Los
tableros se utilizan para el montaje de mesas grandes, empleadas
fundamentalmente en la prestación de servicios especiales, tales como
banquetes. Suelen estar construidos con materiales muy ligeros y patas
plegables.
Deben
tener la misma altura y anchura que las mesas.
Para
el montaje de mesas imperiales (de doble ancho), es conveniente disponer de
medias lunas acoplables a los tableros, también por medio de tornillos.
Las
dimensiones de los tableros pueden ser muy variadas, aunque, como norma
general, suelen tener el doble de largo que de ancho, por ejemplo 1 x 2 m o
también 0,90 x 1,80 m
·
Las
sillas
Su
altura tiene que ser aproximadamente de 0,45 m, evitándose aquellas sillas que
tengan un respaldo excesivamente alto o con grandes brazos, pues dificultan en
gran medida el trabajo del personal de la sala.
DESCRPCIÓN
DEL MOBILIARIO DESTINADO AL USO DE SERVICIO MÁS HABITUAL
·
Los
aparadores
Los
aparadores tienen como función principal la de auxiliar al personal durante el
servicio, utilizándose además como pequeños almacenes para el material.
Normalmente
son de madera y deben estar en consonancia con la decoración general del local.
Para
almacenar el material necesario, los aparadores deben contar en su parte
inferior con entrepaños donde se dispondrá de un pequeño stock de vajilla,
cristalería y lencería, así como un pequeño compartimiento para deposita la
ropa sucia.
En
la parte superior se coloca la cubertería en unos cajones destinados a tal fin,
clasificándola por tipos. El orden de colocación de los cubiertos en los
cajones no es excesivamente importante, siempre y cuando sea siempre el mismo,
evitando así posibles pérdidas de tiempo por parte del personal.
·
Gueridones
o mesas auxiliares
Las
mesas auxiliares o gueridones tienen como misión fundamentalmente facilitar el
servicio del personal de sala. Suelen estar construidas en madera ligera, para
facilitar el transporte, de forma cuadrada o rectangular y de dimensiones
menores a las mesas de clientes.
