ARCHIVOS DE CLASE (Restaurante y Bar)

COPAS Y VASOS

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CUBERTERIA

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VAJILLA

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VARIOS

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ESTUDIAR

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BRIGADA DEL RESTAURANTE

EL RESTAURANTE: DIVISION DEL TRABAJO, FUNCIONES Y UNIFORMIDAD

EL DEPARTAMENTO DE SALA

El departamento de sala o comedor es el responsable de la acogida, recepción y servicio a los clientes del restaurante, así como del tratamiento de las reservas. Al igual que en el departamento de cocina, de la profesionalidad de los trabajadores de este departamento depende en gran medida el éxito o fracaso del establecimiento, ya que los clientes, sobre todo aquellos que acuden a un restaurante de cierta categoría, esperan un determinado servicio. Por otro lado no se debe olvidar que el personal de comedor realiza su trabajo en contacto con el cliente, lo que puede generar serios problemas si el personal no está lo suficientemente preparado, no sólo a nivel profesional sino en todo lo referente al trato con clientes.

DEFINICIÓN BRIGADA

La brigada el grupo de personas con distinta categoría profesional, cuya misión es el servicio y la atención al cliente.

COMPONENTES DE LA BRIGADA

Las distintas categorías profesionales que se pueden encontrar en un establecimiento de restauración son las siguientes:

DIRECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (FOOD & BEEVERAGE)

Este cargo se suele dar en establecimientos hoteleros de una cierta dimensión y categoría. Como su nombre indica, es el máximo responsable de la dirección de comidas y bebidas del hotel. Bajo su responsabilidad se encuentran los restaurantes, bares, cafeterías, departamento de banquetes, etc., es decir, todos aquellos departamentos relacionados con el servicio de restauración del hotel.

DIRECTOR DE BANQUETES

Al igual que el anterior, suele aparecer en establecimientos hoteleros. Sus misiones incluyen todo lo relacionado con la organización, contratación y prestación de los servicios de banquetes. En algunos casos la comercialización de dichos servicios suele correr a cargo del departamento comercial.

DIRECTOR DE RESTAURANTE

Es el máximo responsable del restaurante. Suele ser un puesto clásico en los restaurantes de cierto nivel, y en algunos casos sus funciones suele asumirlas el primer Maître.

La brigada del comedor un restaurante se compone de:

·          Primer maître.

·          Segundo maître.

·          Sumiller.

·          Jefe de sector.

·          Jefe de rango.

·          Ayudante.

·          Ayudante de sumiller.

·          Aprendiz.

*Según la categoría y tamaño del establecimiento, la brigada puede variar.

PRIMER METRE, JEFE DE COMEDOR O MAESTRESALA:

El primer maître es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y tiene bajo su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes.

Según la ordenanza laboral para la industria de la hostelería, es el encargado de ofrecer al cliente los servicios del restaurante. Como jefe de este departamento, cuida de que el personal a sus órdenes cumpla con la máxima regularidad su labor profesional, debiendo comunicar a la dirección las faltas que observe en los efectos y utensilios confiados a su custodia mediante inventario. Domina el arte de trinchar y cuida de la buena presentación de los manjares; está facultado para exigir del personal a sus órdenes la máxima disciplina y para imponer al mismo las correcciones que en su caso procedan, de acuerdo con la vigente legislación de trabajo. En los establecimientos de cinco y cuatro estrellas se le exige además el conocimiento de dos idiomas extranjeros.

Conocimientos profesionales:

·          El conocimiento de idiomas.

·          El conocimiento de vinos y otras bebidas.

·          Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales.

Sus funciones son:

·          Planificación y distribución de las tareas de cada uno de subordinados:

·          Distribución de horarios.

·          Distribución de fiestas.

·          Delegación de responsabilidades.

·          Organización y dirección del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la dirección.

·          Control y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.

·          Exigencia de la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene.

·          Realización del control de stock e inventarios.

·          Intervención junto con el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta gastronómica y su precio.

·          Control del libro de reservas.

·          Control diario de los vales de intersección entre departamentos.

·          Información a su brigada de la composición de las distintas ofertas gastronómicas.

·          Recepción, acogida y toma de comanda a los clientes.

·          Sustitución del sumiller siempre que sea necesario.

·          Sugerir y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre las ofertas gastronómicas.

·          Supervisión de facturas.

·          Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes.

SEGUNDO MAÎTRE O SEGUNDO JEFE DE COMEDOR

Las características y funciones del segundo maître son iguales a las del primer maître, sustituyéndole o ayudándole en cualquier situación.

SUMILLER (SOMMELIER):

El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y  conservación de vinos y otras bebidas. Su categoría profesional se equipara a la del jefe de sector o segundo maître aunque en muchos establecimientos se puede incluso igualar con la del maître.

Tiene que ser un experto en todo lo referente a conservación, cata, maridaje y servicio de vinos, aguardientes, licores, aguas, café e infusiones...

Sus funciones son:

       Creación de una buena bodega en el restaurante.

·          Confección de la carta de vinos, aguas, aceites, licores, cafés e infusiones.

·          Gestión y control de los inventarios de las existencias a su cargo.

·          Toma de la comanda de las cartas a su cargo y asesora sobre la oferta de las mismas.

·          Realización del servicio de vinos y demás bebidas.

JEFE DE SECTOR:

El jefe de sector es el responsable de un determinado sector del restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones que el jefe de comedor, llegando en algunos casos puede tomar la comanda a los clientes.

Sus funciones son:

·          Acomodar al cliente.

·          Tomar la comanda.

·          Coordinar la mecánica de servicio de su sector.

·          Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales.

JEFE DE RANGO O CAMARERO:

El jefe de rango es el encargado del servicio de mesas de su rango según lo que la dirección del rango. Debe poseer nociones de cocina y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente.

Sus funciones son:

·          Es el encargado, junto con el jefe de sector, de servir a los clientes.

·          Es el responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango.

·          Realiza, bajo la supervisión de su jefe inmediato, la puesta a punto o mise en place, encargándose del repaso de la cristalería, cubertería, vajilla y demás utensilios.

·          Se encarga del montaje de las mesas en función de las previsiones, reservas y las indicaciones de su jefe de sector.

·          Enseña al ayudante.

AYUDANTE O COMMIS:

El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:

·          Repasar todo el material y menaje.

·          Transportar los manjares y bebidas de la cocina y bodega aparador.

·          Ayudar al camarero en la realización del servicio de los tintos platos.

·          Estar atento a los posibles mantelería y vajilla durante el servicio.

·          Recoger y limpiar las mesas durante y después del servicio.

·          Poner el máximo interés para ascender de categoría.

APRENDIZ:

El aprendiz es la persona encargada de realizar con aplicación y esmero todo aquello que le sea encomendado por sus inmediatos superiores.

Las funciones más destacadas son:

·          Repaso de material de mesas y aparador.

·          Repaso del material durante los montajes.

·          Transporte de bebidas al comedor.

LA UNIFORMIDAD DE LA BRIGADA

La evolución en los diferentes diseños de uniformes ha roto con la clásica imagen del Maître vestido con frac y los camareros enchaquetados con americana o francesa, algo que aún se conserva en los restaurantes de lujo más clásicos, para evolucionar, abarcando desde uniformes más informales hasta diseños personalizados para cada establecimiento, eso si, manteniendo siempre diferencias de forma para distinguir las categorías profesionales de la brigada.

ORGANIGRAMA DE LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE:

 

ORGANIGRAMA GENERAL DE UN ESTABLECIMIENTO HOTELERO, DESARROLLANZO LA ZONA DE COMIDAS Y BEBIDAS

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE TIPO

ASPECTOS ELEMENTALES DEL PROFESIONAL DE HOSTELERIA

- LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE HACER… ES CUESTIÓN DE SEGUNDOS.

MANTENGA SU HIGIENE.

- NO HAGA COMO EL GATO QUE TIENE MIEDO AL AGUA. ANTES DE COMENZAR VUESTRO TRABAJO UNA DUCHA O BAÑO ES IMPRESCINDIBLE. TAMBIÉN AL TERMINAR ES POSIBLE QUE LO NECESITEMOS…¿VERDAD?

- CUIDE SU UNIFORME Y SI TIENE MANCHAS CÁMBIELO.

- ¡NO SE MUERDA LAS UÑAS!

- NO OLVIDE TENER SU PLACARD LIMPIO, SI NO LO HACE SU ROPA COGERÁ UN OLOR DESAGRADABLE.

- NO HAGA COMO EL GATO, LLEVE LAS UÑAS CORTAS, ES MÁS HIGIÉNICO.

- NO SE PERFUME CON EXCESO. NORMALMENTE ES SIGNO DE SUCIEDAD.

- NO ENVIDIE A LOS MELENUDOS.

- SI ESTÁ RESFRIADO NO UTILICE EL PAÑUELO FRENTE AL CLIENTE.

- UTILICE LOS PAÑOS PARA LO QUE SON.

- RECOJA EN SEGUIDA LOS CRISTALES O LOZA ROTA. NO LO HAGA CON LAS MANOS ¡PUEDE CORTARSE!

- ¡CAMBIE LOS CENICEROS, NO ESPERE A QUE REBOSEN!

- SI SE CAE UNA CÁSCARA O DESPERDICIO, RETÍRELO, EVITARÁ ROTURAS Y POSIBLES ACCIDENTES.

- NO ACUMULE LOS PLATOS CON RESTOS DE COMIDA. ADEMÁS DE POCO HIGIÉNICO SUELEN PROVOCARSE ROTURAS.

- DESCONECTE LOS APARATOS ELÉCTRICOS AL EFECTUAR SU LIMPIEZA.

- COJA LOS VASOS POR SU BASE O PIE.

- NO COMA DURANTE EL SERVICIO.

- NO MANEJE UTENSILIOS QUE DESCONOCE.

- ¡CUIDADO AL ESTORNUDAR!

- EL FUMAR ES UN VICIO. PROCURE DOMINARLO DURANTE EL TRABAJO.

- LLEVE SU UNIFORME PLANCHADO. LO CONTRARIO ES SIGNO DE DESCUIDO Y SUCIEDAD.

- NO GASTE BROMAS A LOS CLIENTES.

- NO CARGUE DEMASIADO. ADEMÁS DE LAS ROTURAS, PUEDE ACCIDENTARSE.

- NO OLVIDE LIMPIAR LOS CUCHILLOS CADA VEZ QUE LOS USE. PUEDEN TRANSMITIRSE LOS SABORES.

- PASE RÁPIDAMENTE LOS INGREDIENTES DE LAS LATAS A RECIPIENTES DE CRISTAL O LOZA.

- ¡NO BEBA!

- NO MUEVA LAS BOTELLAS QUE CONTIENEN GAS CARBÓNICO. AL ABRIRLAS PUEDE LLEVARSE UNA SORPRESA.

- SER DILIGENTE NO SIGNIFICA CORRER.

- LA BANDEJA PESA MENOS SI SE SABE LLEVARLA.

- LLEVE CUIDADO AL UTILIZAR LOS CUCHILLOS.

- ¡MANTENGA LIMPIOS LOS FRIGORÍFICOS!

- NO OLVIDE CERRAR LAS LLAVES DE PASO AL FINALIZAR EL TRABAJO.

- HÁGASE UNA REVISIÓN MÉDICA, AL MENOS DOS VECES AL AÑO.

DENTOLOGIA ELEMENTAL DEL PROFESIONAL DE HOSTELERIA

DEONTOLOGÍA:

Según el diccionario de la RAE, se define deontología como “Ciencia o tratado de los deberes”. Esta definición nos sería válida para el desempeño de cualquier profesión, pero si la trasladamos al mundo de la hostelería, podríamos definirla como “La ciencia o tratado de los deberes básicos para el desempeño de las labores del profesional dedicado al mundo de la hostelería” 

REGLAS HIGIENICAS:

La higiene y el aseo personal son es imprescindibles en hostelería, si ellos es imposible ofrecer un servicio de calidad.

Es recomendable ducharse antes y después de cada servicio (además del aseo,  sirve para relajar los músculos), evitando el uso de productos con olores penetrantes.

Debido al esfuerzo físico que se realiza en esta profesión, es recomendable seguir una serie de revisiones médicas con una periodicidad que debería ser anual.

NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL
ROSTRO Y CABELLO	·          Rostro limpio y aseado. ·          Pelo corto y peinado discreto (ir al menos una vez al mes al peluquero) Pelo recogido con complementos discretos. ·          Evitar la caspa. ·          Afeitarse diariamente antes del servicio. ·          No llevar patillas. ·          Evitar lociones, aguas de colonia o perfumes con olores penetrantes. ·          Maquillaje discreto. ·          Pendientes discretos.
BOCA Y DIENTES	·          Utilizar un dentífrico de olor agradable. ·          Vigilar la salud dental (caries...). ·          Combatir la halitosis. ·          Intentar no fumar, comer ni beber alimentos que desprendan un olor desagradable, para evitar molestar al cliente, antes y durante el servicio.
MANOS Y UÑAS	·          El personal de restauración no debe llevar pulseras, anillos ni relojes y si los lleva, estos deben ser sencillos y discretos. ·          Las uñas deben llevarse cortas, limpias y en perfecto estado, evitando las uñas mordidas. ·          No esta permitido el uso de esmaltes de uñas de colores. ·          Cuidar el cutis de las manos utilizando cremas suavizantes a base de glicerina.
PIES	·          Prestarles la atención debida. ·          Emplear polvos de talco. ·          Utilizar zapatos cómodos, preferiblemente un par por servicio para que respiren, calcetines de hilo y medias que faciliten el riego sanguíneo. ·          Se recomienda bañar los pies con agua y productos específicos después de cada servicio, relaja los músculos y evita los malos olores. ·          Visitar periódicamente al podólogo
OLORES	·          Evitar todo tipo de olores. ·          Vigilar el aroma de desodorantes, colonias, lociones y lacas
REVISIONES MEDICAS	·          Se realizarán revisiones periódicas. ·          Los profesionales que estén en contacto directo con los alimentos deberán cumplir las normas recogidas en la normativa vigente. ·          Ante cualquier síntoma de enfermedad contagiosa, el profesional deberá ponerse en contacto con el médico y seguir el tratamiento que se le imponga. ·          Se debe prestar atención a posibles lesiones de los pies, la columna y el sistema nervioso y circulatorio.

CUIDADO DEL UNIFORME DE TRABAJO:

En las empresas de servicio tiene vital importancia la presencia física y la uniformidad del personal; ello contribuye a realzar el servicio y la categoría del establecimiento.

Las características esenciales en la confección del uniforme son:

Ø  Utilizar tejidos de calidad, alargan la vida del uniforme.

Ø  Elegir tejidos de limpieza, secado y planchado fácil.

Ø  Debe de ser cómodo, evitando prendas demasiado ajustadas o excesivamente anchas.

Las normas en el uso de los uniformes pueden resumirse de la siguiente forma:

Ø  Es imprescindible tener dos uniformes. Para realizar tareas como el montaje del comedor, transporte y repaso del material no es conveniente utilizar el mismo uniforme del servicio.

Ø  El uniforme sólo debe usarse en horas de trabajo y nunca fuera del establecimiento.

Ø  La ropa blanca se debe cambiar a diario.

Ø  Se debe evitar la utilización de ropa desgastada.

Ø  Debe tenerse cuidado a la hora de colgar la ropa después del planchado porque puede originar arrugas.

Ø  Mantener los zapatos perfectamente limpios y brillantes.

Ø  Los calcetines deben ser negros y a ser posible de hilo, ya que facilitan la transpiración de los pies.

Según la reglamentación vigente, las empresas están obligadas a proporcionar la ropa de trabajo.

La limpieza del uniforme será cargo de la empresa o del trabajador dependiendo de las normas internas.

En cualquier caso el trabajador es el último responsable de la limpieza del uniforme.

APTITUDES DEL PERSONAL DE RESTAURACION:

Las personas que deseen dedicarse a la hostelería deben poseer una serie de aptitudes, para llevar a cabo de forma satisfactoria su trabajo. Muchas de esas aptitudes son innatas de la persona; en otros casos, deben aprenderse con el continuo ánimo de superación.

Esta serie de normas o aptitudes pueden dividirse en cuatro grandes grupos:

APTITUDES FISICAS	·          Resistencia física. ·          Fortaleza. ·          Buena salud. ·          Ligereza de movimientos. ·          Habilidad manual. ·          Buena presencia.
APTITUDES INTELECTUALES	·          Adquisición de un buen nivel cultural. ·          Facilidad para los idiomas. ·          Buena memoria. ·          Facilidad de expresión. ·          Corrección del lenguaje.
APTITUDES PROFESIONALES	·          Disciplina y subordinación. ·          Franqueza. ·          Responsabilidad en el trabajo. ·          Amor a la profesión. ·          Perfeccionamiento. ·          Dominio de uno mismo. ·          Sentido del orden. ·          Psicología en cuanto al trato con el cliente. ·          Cortesía y buenos modales. ·          Amabilidad y simpatía.
APTITUDES MORALES	·          Honradez. ·          Voluntad. ·          Compañerismo ·          Autoridad.