EL RESTAURANTE: DIVISION DEL TRABAJO, FUNCIONES Y
UNIFORMIDAD
EL DEPARTAMENTO DE
SALA
El
departamento de sala o comedor es el responsable de la acogida,
recepción y servicio a los clientes del restaurante, así como del tratamiento
de las reservas. Al igual que en el departamento de cocina, de la
profesionalidad de los trabajadores de este departamento depende en gran medida
el éxito o fracaso del establecimiento, ya que los clientes, sobre todo
aquellos que acuden a un restaurante de cierta categoría, esperan un
determinado servicio. Por otro lado no se debe olvidar que el personal de
comedor realiza su trabajo en contacto con el cliente, lo que puede generar
serios problemas si el personal no está lo suficientemente preparado, no sólo a
nivel profesional sino en todo lo referente al trato con clientes.
DEFINICIÓN BRIGADA
La
brigada el grupo de personas con distinta categoría
profesional, cuya misión es el servicio y la atención al cliente.
COMPONENTES DE LA
BRIGADA
Las
distintas categorías profesionales que se pueden encontrar en un
establecimiento de restauración son las siguientes:
DIRECTOR DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS (FOOD & BEEVERAGE)
Este
cargo se suele dar en establecimientos hoteleros de una cierta dimensión y
categoría. Como su nombre indica, es el máximo responsable de la dirección de
comidas y bebidas del hotel. Bajo su responsabilidad se encuentran los
restaurantes, bares, cafeterías, departamento de banquetes, etc., es decir,
todos aquellos departamentos relacionados con el servicio de restauración del
hotel.
DIRECTOR DE
BANQUETES
Al
igual que el anterior, suele aparecer en establecimientos hoteleros. Sus
misiones incluyen todo lo relacionado con la organización, contratación y
prestación de los servicios de banquetes. En algunos casos la comercialización
de dichos servicios suele correr a cargo del departamento comercial.
DIRECTOR DE
RESTAURANTE
Es
el máximo responsable del restaurante. Suele ser un puesto clásico en los
restaurantes de cierto nivel, y en algunos casos sus funciones suele asumirlas
el primer Maître.
La
brigada del comedor un restaurante se compone de:
·
Primer
maître.
·
Segundo
maître.
·
Sumiller.
·
Jefe
de sector.
·
Jefe
de rango.
·
Ayudante.
·
Ayudante
de sumiller.
·
Aprendiz.
*Según
la categoría y tamaño del establecimiento, la brigada puede variar.
PRIMER METRE, JEFE DE COMEDOR O MAESTRESALA:
El
primer maître es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y
tiene bajo su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que
ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a
subordinados y clientes.
Según
la ordenanza laboral para la industria de la hostelería, es el encargado de
ofrecer al cliente los servicios del restaurante. Como jefe de este
departamento, cuida de que el personal a sus órdenes cumpla con la máxima
regularidad su labor profesional, debiendo comunicar a la dirección las faltas
que observe en los efectos y utensilios confiados a su custodia mediante
inventario. Domina el arte de trinchar y cuida de la buena presentación de los
manjares; está facultado para exigir del personal a sus órdenes la máxima
disciplina y para imponer al mismo las correcciones que en su caso procedan, de
acuerdo con la vigente legislación de trabajo. En los establecimientos de cinco
y cuatro estrellas se le exige además el conocimiento de dos idiomas
extranjeros.
Conocimientos
profesionales:
·
El
conocimiento de idiomas.
·
El
conocimiento de vinos y otras bebidas.
·
Los
conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales.
Sus
funciones son:
·
Planificación
y distribución de las tareas de cada uno de subordinados:
·
Distribución
de horarios.
·
Distribución
de fiestas.
·
Delegación
de responsabilidades.
·
Organización
y dirección del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la dirección.
·
Control
y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en
cuenta el espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.
·
Exigencia
de la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de
seguridad e higiene.
·
Realización
del control de stock e inventarios.
·
Intervención
junto con el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta
gastronómica y su precio.
·
Control
del libro de reservas.
·
Control
diario de los vales de intersección entre departamentos.
·
Información
a su brigada de la composición de las distintas ofertas gastronómicas.
·
Recepción,
acogida y toma de comanda a los clientes.
·
Sustitución
del sumiller siempre que sea necesario.
·
Sugerir
y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre las ofertas
gastronómicas.
·
Supervisión
de facturas.
·
Atención
de posibles quejas y reclamaciones de los clientes.
SEGUNDO MAÎTRE O SEGUNDO JEFE DE COMEDOR
Las
características y funciones del segundo maître son iguales a las del primer
maître, sustituyéndole o ayudándole en cualquier situación.
SUMILLER (SOMMELIER):
El
sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservación de vinos y otras bebidas. Su
categoría profesional se equipara a la del jefe de sector o segundo maître
aunque en muchos establecimientos se puede incluso igualar con la del maître.
Tiene
que ser un experto en todo lo referente a conservación, cata, maridaje y
servicio de vinos, aguardientes, licores, aguas, café e infusiones...
Sus
funciones son:
Creación de una buena bodega en el
restaurante.
·
Confección
de la carta de vinos, aguas, aceites, licores, cafés e infusiones.
·
Gestión
y control de los inventarios de las existencias a su cargo.
·
Toma
de la comanda de las cartas a su cargo y asesora sobre la oferta de las mismas.
·
Realización
del servicio de vinos y demás bebidas.
JEFE DE SECTOR:
El
jefe de sector es el responsable de un determinado sector del restaurante, en
el cual desempeña las mismas funciones que el jefe de comedor, llegando en algunos
casos puede tomar la comanda a los clientes.
Sus
funciones son:
·
Acomodar
al cliente.
·
Tomar
la comanda.
·
Coordinar
la mecánica de servicio de su sector.
·
Ayudar
al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales.
JEFE DE RANGO O CAMARERO:
El
jefe de rango es el encargado del servicio de mesas de su rango según lo que la
dirección del rango. Debe poseer nociones de cocina y vinos, así como el
conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente.
Sus
funciones son:
·
Es
el encargado, junto con el jefe de sector, de servir a los clientes.
·
Es
el responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango.
·
Realiza,
bajo la supervisión de su jefe inmediato, la puesta a punto o mise en place,
encargándose del repaso de la cristalería, cubertería, vajilla y demás
utensilios.
·
Se
encarga del montaje de las mesas en función de las previsiones, reservas y las
indicaciones de su jefe de sector.
·
Enseña
al ayudante.
AYUDANTE O COMMIS:
El
ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:
·
Repasar
todo el material y menaje.
·
Transportar
los manjares y bebidas de la cocina y bodega aparador.
·
Ayudar
al camarero en la realización del servicio de los tintos platos.
·
Estar
atento a los posibles mantelería y vajilla durante el servicio.
·
Recoger
y limpiar las mesas durante y después del servicio.
·
Poner
el máximo interés para ascender de categoría.
APRENDIZ:
El
aprendiz es la persona encargada de realizar con aplicación y esmero todo
aquello que le sea encomendado por sus inmediatos superiores.
Las
funciones más destacadas son:
·
Repaso
de material de mesas y aparador.
·
Repaso
del material durante los montajes.
·
Transporte
de bebidas al comedor.
LA UNIFORMIDAD DE LA
BRIGADA
La
evolución en los diferentes diseños de uniformes ha roto con la clásica imagen
del Maître vestido con frac y los camareros enchaquetados con americana o
francesa, algo que aún se conserva en los restaurantes de lujo más clásicos,
para evolucionar, abarcando desde uniformes más informales hasta diseños
personalizados para cada establecimiento, eso si, manteniendo siempre diferencias
de forma para distinguir las categorías profesionales de la brigada.
ORGANIGRAMA DE LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE:
ORGANIGRAMA GENERAL DE UN ESTABLECIMIENTO HOTELERO,
DESARROLLANZO LA ZONA DE COMIDAS Y BEBIDAS
ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE TIPO
